百年酥香凝匠心 巧手传承好滋味

丽江中国西部研究发展促进会理事单位

——永胜县清香斋糕点食品加工厂

在永胜县城南街，丽江中国西部研究发展促进会理事单位——永胜县清香斋糕点食品加工厂（以下简称：清香斋）内，生产着一种传承百年的美食——水酥饼，以其“酥而不散、入口即化”的独特口感享誉四方。作为省级非物质文化遗产项目，水酥饼的制作技艺既承载着传统手艺人的匠心，又在新时代焕发出勃勃生机。

“搓面要拿出气势来，搓出来的面软和，包馅时就容易了……”省级非遗代表性传承人周玉华边揉面边说。

清晨6点，周玉华夫妇和工人们已在操作间忙碌着，阵阵麦香从清香斋飘散而出。揉面、包馅、浸水、烘烤……作为与面团打了40年交道的传承人，周玉华的手掌早已磨出厚茧。在他看来，水酥饼的“魂”藏在每一个细节里，制作时必须选用饲养周期1年以上的猪板油，需在两小时内揉进小麦粉，静置发酵后的面团才能达到“油润不腻”的效果。

“馅料采用手工自制，包入饼皮，再放入水中浸泡。这样做的原因是，我们的水酥饼属于油酥面团，和面时不加水，经过泡水，面粉与油脂得以融合，烤制出的饼特别绵密。”周玉华说。

让无水面团在水中吸收恰到好处的湿度，烤制时油脂与水分交融，成就“酥皮千层、内馅绵密”的绝妙口感。这门看似简单的技艺，周玉华从16岁便开始打磨。1982年初中毕业的他，接过父母手中的擀面杖，在街头支起小摊。回忆往昔，他眼中泛着光。

“父母总说制饼是个辛苦活，但只要持之以恒，便会有收获。后来我开了自己的店铺，现在已有8家分店。生意红火时，水酥饼一出锅便被抢购一空，一天的销售额达1万元以上，年收入可达100万元至200万元。”周玉华说。

为了让更多人爱上这个永胜特产，周玉华到上海、广州、昆明等地学习现代烘焙技术，将全新馅料与传统产品融合：高原蓝莓的酸甜、金沙江畔南瓜的清甜、野生玫瑰的花香……18种创新口味让百年酥饼焕发新生。

“现代年轻人也认可这一传统美食，许多人愿意学习制作技艺。目前，店里的学徒已有80人，有的毕业后已开设了自己的店铺。如今，永胜多地都有制作水酥饼的手艺人。”周玉华说。

“我在清香斋学习了大约4年。最初，是被周老师传统的水酥饼制作工艺所吸引，加之我对烘焙有浓厚兴趣，希望学会这种古老而传统的酥饼制作方法，并通过我的努力，让更多人了解特色水酥饼。”学徒周圆说。

在周玉华看来，非遗传承不仅要“活下来”，更要“活得好”。从街头小摊到非遗工坊，从单一豆沙馅到18种创新口味，周玉华用40年光阴诠释了“守正创新”的真谛。如今，水酥饼不仅是一张飘香百年的丽江名片，更成为带动就业、振兴乡村的文化符号。近3年来，清香斋累计带动上下游产业链就业超200人，公益投入占利润比例连续五年保持在5%以上，形成可复制的传统食品企业履责模式。

“我在清香斋工作25年了，清香斋为我解决了就业问题。并且这里离家近，能照顾家人，解决了我的后顾之忧。”清香斋员工谭继祥说。

在清香斋糕点厂这座非遗工坊里，在追求效率的时代浪潮中，工人们依然坚持着手工生产传统工艺。当香甜的糕点化为缕缕温情，清香斋也诠释着新时代民营企业的责任与担当。

来源/丽江市融媒体

整理/雷诚

初审/谭龙

终审/杨建福 熊绍文